تبدیل ضایعات زعفران به ارزش افزوده در صنایع تبدیلی

خبرگزاری مهر- گروه استان‌ها، عاطفه وفائیان: پاییز که از راه می‌رسد، دشت‌های خراسان رنگ دیگری به خود می‌گیرند؛ خاکی که ماه‌ها در سکوت و عطش خفته بود، ناگهان در گرگ‌ومیش سحرگاهان دهان باز می‌کند و مخملی ارغوانی بر تن خشک زمین می‌نشاند. در سرمای گزنده پیش از طلوع، وقتی نسیم خنک پاییزی روی مزارع می‌وزد، گلبرگ‌های بنفش آرام باز می‌شوند تا در دل خود، نگین سرخ و درخشانی را به تماشا بگذارند؛ عطری سرمست‌کننده تمام فضا را پر می‌کند و خبر از رستاخیز محصولی می‌دهد که سال‌هاست نبض زندگی این دیار با آن می‌تپد.

این گل‌های ظریف تنها حاصل باران و آفتاب نیستند؛ پشت هر رشته سرخ، ماه‌ها دلواپسی، انتظار و سرانگشتان خسته‌ای نهفته است که در سرمای صبحگاهی، پیش از آنکه آفتاب تیغ بکشد، گل‌ها را با مهر از ساقه جدا می‌کنند. کشاورزانی که به امید گشوده شدن گره‌های معیشت، چشم به سخاوت زمین دوخته‌اند و با هر جوانه نوپا، امید در دلشان ریشه می‌دواند. این گنج سرخ، نماد تاب‌آوری سرزمینی است که با وجود خشکی و کم‌آبی، گران‌بهاترین گوهرش را سخاوتمندانه نثار سفره مردمانش می‌کند.

اما حکایت طلای سرخ، به همین رقص ارغوانی در باد و چیدن کاسبرگ‌ها ختم نمی‌شود؛ این رشته‌های باریک، زنجیره‌ای از تپش‌های اقتصادی، امیدهای صادراتی و روزی هزاران خانواده را در دل خود دارند. از مزارع دوردست تا سالن‌های پرپیچ‌وخم بسته‌بندی و صنایع تبدیلی، هر قطره از این رنگ و عطر، بستری برای اشتغال، پویایی و پیوند دست‌های کارگر با بازارهای جهانی است؛ گوهری بی‌بدیل که ظرفیت دارد نام دیار خود را به عنوان قطب درخشان تولید و سلامت در سراسر دنیا پرآوازه سازد.

رسیدن به فردایی روشن برای این میراث ارزشمند، در گرو پیوند هوشمندانه دستان پینه‌بسته دشت با نگاهی ژرف‌اندیش، علمی و روزآمد است؛ تلاشی صادقانه تا هیچ دانه‌ای از این دسترنج به هدر نرود، سلامت مصرف‌کننده در پس تولیدات غیراستاندارد به خطر نیفتد و این نگین ارغوانی دشت‌های شرق، با همان پاکی و اصالت کهن خود، بر تارک سفره‌ها و بازارهای جهان بدرخشد و برکت را به کام خاک و مردمانش پایدار سازد.

تولید ۷۵ درصد زعفران کشور در خراسان رضوی

علی‌اکبر ایزدی، مدیر باغات اداره کل جهاد کشاورزی خراسان رضوی در گفتگو با خبرنگار مهر در خصوص وضعیت تولید و صادرات این محصول اظهار کرد: هزار بهره‌بردار با ۹۶ هزار هکتار سطح زیر کشت در حوزه زعفران فعالیت دارند که ۸ درصد ارزش ناخالصی کل صادرات بخش کشاورزی استان را به خود اختصاص داده است و در هر هکتار، روزانه ۲۱۰ نفر اشتغال‌زایی در سال ایجاد می‌کند.

مدیر باغات اداره کل جهاد کشاورزی خراسان رضوی با اشاره به آمار صادرات افزود: در شش ماهه نخست سال، صادرات بر مبنای دلار انجام شده که آمار آن از سوی گمرک اعلام گردیده، اما برای شش ماهه دوم هنوز دیتایی در دست نداریم. با این حال، سال گذشته حدود ۱۶۵ تن صادرات زعفران داشتیم.

وی درباره روند برداشت محصول بیان کرد: برداشت زعفران با توجه به شرایط اقلیمی در مناطق گرمسیر تا ۱۰ آذرماه ادامه خواهد داشت. تاکنون حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد از زعفران ما، معادل حدود ۷۰ تن، برداشت شده و مابقی با توجه به شرایط اقلیمی پیش خواهد رفت.

ایزدی همچنین درباره انبارهای بورسی گفت: ما ۷ انبار بورسی داریم که یکی از چالش‌های اصلی آن‌ها، عدم شمول شرایط بیمه جنگی بر روی این انبارهای بورسی است و این موضوع چالش‌هایی را ایجاد کرده است.

مدیر باغات اداره کل جهاد کشاورزی خراسان رضوی در خصوص وضعیت قیمت‌گذاری و خرید توافقی افزود: با توجه به شرایط اقلیمی، دما و نوسانات، ترجیح بر این است که قیمتی اعلام نشود تا در عرضه و تقاضا دچار چالش نشویم؛ ضمن اینکه در قیمت‌گذاری نیز دخالت زیادی نداریم و بازار بر اساس عرضه و تقاضا اداره می‌شود. در خصوص خرید قیمت توافقی نیز نامه‌نگاری‌های متعددی با تهران و جاهای مختلف انجام شده، اما تاکنون نتیجه‌ای از آن نگرفته‌ایم.

کاشت عمیق پیازهای ریز، بذر زعفران را نابود می‌کند

عبدالله درپور، پژوهشگر حوزه زعفران و دانش‌آموخته دکتری دانشگاه فردوسی مشهد، در گفتگو با خبرنگار مهر اظهار کرد: متأسفانه امسال به دلیل وقوع پدیده ال‌نینو، بارندگی‌های زودرس و سرمای شدید، بسیاری از زعفران‌کاران ناچار شدند آب گل را بسیار زودتر از موعد اصلی به زمین بدهند که این مسئله قطعاً به کاهش چشمگیر و افت شدید عملکرد زعفران در سال جاری منجر می‌شود.

پژوهشگر حوزه زعفران و دانش‌آموخته دکتری دانشگاه فردوسی مشهد افزود: جلو یا عقب افتادن تاریخ آبیاری اول حتی به اندازه یک روز، اثری تعیین‌کننده بر عملکرد محصول دارد.

غفلت از اصول فنی و استانداردهای کاشت

درپور تصریح کرد: مباحثی همچون انتخاب بنه سالم و عاری از آلودگی، اندازه و وزن بنه مصرفی در هکتار و عمق کاشت، هرچند ساده به نظر می‌رسند، اما به شدت روی بهره‌وری تأثیرگذارند.

این پژوهشگر زعفران پیرامون ویژگی‌های پیاز مصرفی و عمق مناسب خاک گفت: استفاده از پیازهای درشت اگرچه هزینه اولیه کاشت را در هکتار افزایش می‌دهد، اما عملکرد بسیار مطلوبی برجای می‌گذارد و پیازهای دختری قوی‌تری برای سال‌های بعد تولید می‌کند. همچنین اگر بنه انتخابی ریز باشد و در عمق زیاد قرار گیرد، به علت نداشتن انرژی کافی در خاک از بین می‌رود یا جوانه بسیار ضعیفی تشکیل می‌دهد. عمق کاشت مناسب برای خاک‌های مختلف متفاوت است، اما حدود ۲۰ سانتی‌متر (در خاک‌های نیمه‌سنگین ۱۷ تا ۱۸ و در برخی خاک‌های سبک تا بالای ۲۰ سانتی‌متر) بهترین بازدهی را به همراه دارد.

چرخه مادری و دختری پیاز؛ کیفیت مهم‌تر از کمیت

وی با توضیح درباره سازوکار تکثیر پیاز زعفران عنوان کرد: هر پیاز مادری پس از گل‌دهی در اوایل پاییز به مرور از بین می‌رود و بسته به تغذیه و شرایط خاک، دو تا سه پیاز دختری ایجاد می‌کند؛ اما کشاورزان باید توجه داشته باشند که تعداد زیاد پیاز دختری الزاماً صفت مثبتی نیست، بلکه درشت و قوی بودن دو یا سه پیاز دختری اهمیت بسیار بالاتری دارد تا بتوانند گل سال بعد را تأمین کنند.

درپور دیدگاه رایج مبنی بر بی‌نیازی مطلق زعفران به آب را اشتباه دانست و گفت: اینکه عده‌ای گمان می‌کنند زعفران به آبیاری جدی نیاز ندارد درست نیست؛ در خشکسالی‌ها و سال‌های کم‌بارش اگر آب کافی به بوته نرسد، پیاز دختری ضعیف می‌شود و سال بعد گلی تولید نمی‌کند.

اهمیت پوشش کاه و کلش در تابستان و محلول‌پاشی زمستانه

این پژوهشگر زعفران یکی از عوامل مغفول‌مانده در مزارع را مدیریت دمای خاک در تابستان نام برد و افزود: حفظ بقایای گیاهی و افزودن کاه و کلش به سطح مزرعه در فصل تابستان موجب تعدیل گرمای خاک می‌شود؛ آزمایش‌ها نشان داده است که این پوشش محافظتی، عملکرد گل‌دهی سال بعد را بین ۱۰ تا ۳۰ درصد ارتقا می‌دهد.

وی ادامه داد: از دیگر اقدامات اساسی، اجرای محلول‌پاشی در ماه‌های بهمن و اسفند (برج ۱۱ و ۱۲) پس از رفع سرمای زمستانه است؛ با وجود این، برخی کشاورزان پس از برداشت محصول و نهایتاً دادن یک آب زاچ، مزرعه را رها می‌کنند و از تغذیه برگی و محلول‌پاشی غافل می‌شوند.

ضرورت پیوند علم و عمل از طریق کارگاه‌های میدانی

درپور با تأکید بر اینکه حوزه زعفران دنیای ناشناخته و پیچیده‌ای دارد، خاطرنشان کرد: بهبود وضعیت کشت نیازمند برگزاری کارگاه‌های تخصصی میدانی و ترویجی مستقیم با حضور کشاورزان است. اگر از کشاورز حمایت واقعی شود و علم در کنار عمل قرار گیرد، می‌توان تولید این محصول استراتژیک را متحول کرد.

تولید محصولات جانبی زعفران ضایعات این طلای سرخ را به صفر رسانده است

سحر هاشمی، کارشناس صنایع غذایی و فعال حوزه تولید در گفتگو با خبرنگار مهر با تشریح چرخه فرآوری زعفران و بهره‌گیری از آن در محصولات غذایی گوناگون اظهار کرد: زعفران پس از ورود به خطوط تولید و انجام آزمایش‌های تخصصی و کنترل کیفی، متناسب با ابعاد و استانداردهای لازم فرآوری و پودر می‌شود و سپس در طیف وسیعی از محصولات جانبی به کار می‌رود.

این تولیدکننده صنایع غذایی با تأکید بر اینکه در این چرخه هیچ‌گونه ضایعات و دورریزی وجود ندارد، افزود: زعفران بسته به نوع آن شامل سوپرنگین، نگین، سرگل و پوشال تفکیک می‌شود؛ به گونه‌ای که بخش‌های استاندارد بسته‌بندی شده و زعفران‌های پوشال و نرمه نیز در فرآیند تولید نبات، پوشال‌گذاری، دمنوش‌ها، چای، تی‌بگ و حتی عسل زعفرانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در واقع پایه و ماده اصلی تمام این اقلام صددرصد زعفران خالص است.

وی به توسعه محصولات متناسب با تغییر ذائقه مصرف‌کنندگان اشاره کرد و گفت: با گسترش ذائقه‌ها، زعفران به حوزه محصولات پودری مدرن نیز وارد شده است؛ به طوری که امروزه محصولاتی چون لاته زعفرانی، هات‌چاکلت زعفرانی،موکا زعفران، چای کرک و قهوه با پایه زعفران تولید می‌شوند که افزون بر تنوع‌بخشی به سبد غذایی، تأثیر بسزایی در ارتقای طعم نوشیدنی‌ها داشته‌اند.

هاشمی درباره استقبال بازارهای خارجی از فرآورده‌های جانبی زعفران تصریح کرد: صادرات تنها محدود به زعفران خام یا بسته‌بندی نیست، بلکه محصولاتی همچون نبات زعفرانی، دمنوش‌ها، تی‌بگ‌ها و خشکبار نیز با استقبال بالا به کشورهای حوزه خلیج فارس و کشورهایی نظیر آلمان، کانادا و استرالیا صادر می‌شوند.

این تولیدکننده صنایع غذایی در ادامه با هشدار نسبت به فعالیت کارگاه‌های غیرمجاز و زیرزمینی در حوزه تولید محصولات جانبی اظهار کرد: متأسفانه برخی کارگاه‌های غیرمجاز به دلیل هزینه‌های بالای تأمین زعفران خالص، در محصولاتی مانند نبات به جای زعفران از رنگ‌ها و افزودنی‌های خطرناک و ماده سمی بلانکت استفاده می‌کنند که بسیار سرطان‌زا و برای سلامت عمومی تهدیدکننده است.

وی پیرامون تفاوت زعفران اصل با رنگ‌های صنعتی افزود: زعفران طبیعی نسبت به نور حساسیت دارد و در صورت تابش مداوم نور، رنگ آن با گذشت زمان کاهش می‌یابد؛ این در حالی است که نبات‌های آغشته به رنگ‌های شیمیایی غیرمجاز، رنگ نارنجی بسیار تند و ثابتی دارند که حتی پس از سال‌ها ماندن در فروشگاه نیز دستخوش تغییر نمی‌شود.

هاشمی با اشاره به انتظارات تولیدکنندگان شناسنامه‌دار از مسئولان و نهادهای نظارتی خاطرنشان کرد: مطالبه جدی ما از متولیان امر، آگاهی‌بخشی به مصرف‌کنندگان و تمایز قائل شدن میان واحدهای صنعتی استاندارد با کارگاه‌های زیرزمینی است. واحدهای معتبر با به‌کارگیری مواد اولیه درجه‌یک نظیر بهترین شکر و زعفران طبیعی، سلامت جامعه را در اولویت قرار می‌دهند و حمایت از برندهای اصیل و دارای سابقه، مانع از سوءاستفاده سودجویان در بازار خواهد شد.