ازسیر تا پیاز صنعت لبنیات/آب‌پنیر؛ مهم‌ترین فرصت اقتصادی در صنایع لبنی

به گزارش خبرگزاری تسنیم از شهرکرد، صنعت لبنیات را نمی‌توان تنها در تولید محصولاتی همچون شیر، ماست، دوغ، پنیر و کره خلاصه کرد؛ چراکه شیر به‌عنوان یک ماده اولیه ارزشمند، ظرفیت تبدیل شدن به ده‌ها محصول متنوع با کاربردها و ارزش اقتصادی متفاوت را دارد.

از فرآورده‌های پروتئینی و محصولات تخصصی لبنی گرفته تا انواع پودرهای شیر، پروتئین‌های استخراج‌شده از شیر، محصولات فراسودمند و ترکیبات مورد استفاده در صنایع غذایی، همگی بخشی از ظرفیت گسترده این صنعت به شمار می‌روند؛ ظرفیت‌هایی که می‌توانند افق تولید را از چند محصول متداول فراتر ببرند.

در دنیای امروز، مزیت رقابتی صنایع غذایی صرفاً در میزان تولید مواد اولیه یا عرضه محصولات خام و نیمه‌فرآوری‌شده نیست، بلکه در توانایی تبدیل این مواد به محصولاتی با ارزش افزوده بالاتر تعریف می‌شود. در چنین شرایطی، تکمیل زنجیره ارزش اهمیت پیدا می‌کند؛ زنجیره‌ای که از تأمین شیر خام و جمع‌آوری و نگهداری اصولی آن آغاز می‌شود، با فرآوری، تولید محصولات متنوع، بسته‌بندی و بازاریابی ادامه می‌یابد و در نهایت به عرضه محصول در بازارهای مصرف منتهی می‌شود.

نبود یا ضعف برخی حلقه‌های این زنجیره می‌تواند موجب شود بخش قابل توجهی از ظرفیت اقتصادی صنعت لبنیات بالفعل نشود و تولیدکنندگان به عرضه شیر خام یا تولید چند محصول محدود بسنده کنند.

توسعه صنعت لبنیات نیازمند نگاهی فراتر از محصولات سنتی

در مقابل، توسعه صنایع تبدیلی و تکمیلی، ایجاد واحدهای فرآوری تخصصی و بهره‌گیری از فناوری‌های جدید، امکان استفاده حداکثری از مواد اولیه، کاهش ضایعات، تنوع‌بخشی به سبد محصولات و افزایش درآمد حاصل از تولید را فراهم می‌کند. این رویکرد همچنین می‌تواند زمینه شکل‌گیری فعالیت‌های اقتصادی جدید و ایجاد فرصت‌های شغلی در بخش‌های مختلف تولید و فرآوری را به دنبال داشته باشد.

از این منظر، توسعه صنعت لبنیات نیازمند نگاهی فراتر از افزایش تولید شیر و محصولات سنتی است؛ نگاهی که تمام حلقه‌های زنجیره را به‌صورت یک مجموعه مرتبط ببیند و برای تکمیل آن‌ها برنامه‌ریزی کند.

شناسایی ظرفیت‌های تولیدی، جذب سرمایه‌گذاری، توسعه زیرساخت‌های فرآوری، انتقال فناوری و فراهم کردن زمینه ورود محصولات جدید به بازار، از جمله ضرورت‌هایی است که می‌تواند مسیر حرکت این صنعت را از تولیدات محدود به سمت اقتصادی متنوع‌تر و ارزش‌آفرین‌تر تغییر دهد.

اهمیت این موضوع را باید در مقیاس تولید صنعت لبنیات جست‌وجو کرد. بر اساس اعلام معاون اجرایی رئیس‌جمهور در مهرماه 1405، تولید سالانه شیر خام کشور از 13 میلیون تن فراتر رفته است. در چنین شرایطی، نحوه استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری این حجم از شیر، دیگر مسئله‌ای حاشیه‌ای نیست و می‌تواند بر بهره‌وری کل این صنعت اثر بگذارد.

وجود 1200 واحد صنعتی دامداری و تولید 398 هزار تن تولیدات دامی در استان

چهارمحال و بختیاری نیز از ظرفیت قابل‌توجهی در بخش دام و تولیدات دامی برخوردار است. تولیدات بخش دامی استان حدود 398 هزار تن است. همچنین بیش از هزار و 200 واحد صنعتی دامداری در استان فعالیت می‌کنند.

با وجود این ظرفیت، پرسش مهم این است که از شیر تولیدشده و فرآیند تبدیل آن به محصولات لبنی، چه میزان ارزش اقتصادی به دست می‌آید و چه بخش‌هایی از این ظرفیت همچنان مغفول مانده است. محدود شدن نگاه اقتصادی به محصولاتی مانند شیر، پنیر و ماست، می‌تواند فرصت‌های دیگری را که در همین زنجیره وجود دارد، از چرخه تولید خارج کند.

برای واحدهای لبنی، استفاده از محصولات جانبی می‌تواند راهی برای ایجاد درآمد مکمل باشد. در صنعتی که هزینه مواد اولیه، انرژی، تجهیزات و نیروی انسانی بر قیمت تمام‌شده اثر می‌گذارد، تبدیل مواد فرعی به محصولات قابل فروش، به معنای استفاده اقتصادی‌تر از منابع موجود است؛ بدون آنکه الزاماً نیاز به افزایش حجم تولید شیر باشد.

البته این تبدیل به‌سادگی اتفاق نمی‌افتد. جمع‌آوری و نگهداری مناسب، حفظ کیفیت، تجهیزات فرآوری، دانش فنی و دسترسی به بازار مصرف، همگی در اقتصادی شدن این فعالیت نقش دارند. نبود هرکدام از این حلقه‌ها می‌تواند باعث شود ماده‌ای با قابلیت ارزش‌آفرینی، همچنان بدون استفاده مؤثر باقی بماند.

ورود به حوزه محصولات جانبی به سرمایه‌گذاری نیاز دارد

از سوی دیگر، بی‌توجهی به محصولات جانبی فقط به معنای از دست رفتن یک منبع درآمد نیست. برخی از این مواد، در صورت دفع غیراصولی، می‌توانند مشکلات زیست‌محیطی ایجاد کنند. آب‌پنیر از جمله موادی است که مدیریت نامناسب آن به دلیل بار آلی بالا می‌تواند به منابع آب آسیب بزند؛ در حالی که فرآوری صحیح آن امکان استفاده مجدد از ترکیبات ارزشمندش را فراهم می‌کند.

تجربه‌های صنعتی نیز نشان می‌دهد که این ظرفیت قابل تبدیل به فعالیت اقتصادی است. در برخی کشورها، از ترکیبات آب‌پنیر برای تولید مواد اولیه صنایع غذایی، خوراک دام و آبزیان و محصولات با ارزش افزوده استفاده می‌شود. بنابراین، محصولات جانبی لبنیات الزاماً مواد دورریز نیستند؛ بلکه بخشی از زنجیره‌ای هستند که با فناوری و سرمایه‌گذاری می‌توانند به بازارهای جدید راه پیدا کنند.

با این حال، ورود به این حوزه به سرمایه‌گذاری نیاز دارد. تجهیزات تخصصی، هزینه‌های فرآوری و کنترل کیفیت، مقیاس تولید و اطمینان از وجود بازار فروش، از جمله مسائلی هستند که ممکن است واحدهای کوچک و متوسط را از استفاده اقتصادی محصولات جانبی بازدارند. به همین دلیل، صرف برخورداری از مواد اولیه به معنای امکان تولید اقتصادی نیست و باید شرایط هر واحد و ظرفیت بازار نیز بررسی شود.

در این میان، ارتباط میان دامداران، واحدهای جمع‌آوری شیر و صنایع لبنی اهمیت ویژه‌ای دارد. هرچه زنجیره تولید و فرآوری منسجم‌تر باشد، امکان استفاده از ظرفیت‌های مختلف شیر و محصولات حاصل از آن بیشتر می‌شود. در غیر این صورت، بخش مهمی از ارزش اقتصادی این زنجیره در همان مراحل ابتدایی متوقف خواهد ماند.

موضوع محصولات جانبی همچنین می‌تواند به ایجاد فعالیت‌های جدید در صنایع تبدیلی منجر شود؛ فعالیت‌هایی که علاوه بر افزایش ارزش افزوده، زمینه اشتغال و شکل‌گیری بازارهای تازه را فراهم می‌کنند. اما تحقق این ظرفیت به شناخت دقیق محصولات قابل استحصال، بررسی توجیه اقتصادی و مشخص شدن نیازهای فنی و سرمایه‌گذاری وابسته است.

ظرفیت‌های اقتصادی مغفول در صنعت لبنیات

 ترانه رئیسی، مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری در گفت‌وگو با خبرنگار تسنیم، با اشاره به ظرفیت‌های اقتصادی مغفول در صنعت لبنیات اظهار داشت: محصولات جانبی لبنیات موادی هستند که در مراحل مختلف دریافت، آماده‌سازی، فرآوری و بسته‌بندی شیر و تولید فرآورده‌های لبنی ایجاد می‌شوند. این مواد الزاماً پسماند نیستند و بسیاری از آن‌ها قابلیت تبدیل به محصولات اقتصادی با ارزش افزوده بالا را دارند.

وی با تشریح مهم‌ترین محصولات جانبی صنایع لبنی افزود: آب‌پنیر یکی از این محصولات است که در فرآیند تولید پنیر و برخی فرآورده‌های پروتئینی ایجاد می‌شود. آب‌پنیر شیرین حاصل از پنیرسازی با مایه پنیر و آب‌پنیر اسیدی حاصل از فرآیندهای اسیدی، از نظر ترکیب و کاربرد با یکدیگر تفاوت دارند.

مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری ادامه داد: خامه و چربی شیر نیز در فرآیند جداسازی چربی شیر و تولید شیر کم‌چرب به دست می‌آیند و دوغاب حاصل از تولید ماست، در فرآیند آبگیری ماست، تولید ماست چکیده و برخی محصولات تخمیری ایجاد می‌شود.

رئیسی با اشاره به دیگر جریان‌های جانبی در کارخانه‌های لبنی تصریح کرد: شیر برگشتی و محصولات خارج از مشخصات، شامل محصولاتی هستند که به دلایل کیفی، بسته‌بندی یا تاریخ مصرف امکان عرضه مستقیم ندارند؛ البته در صورت ایمن بودن و مجاز بودن فرآوری مجدد، امکان استفاده از آن‌ها وجود دارد.

وی لجن و جریان‌های حاصل از تصفیه فاضلاب را از دیگر مواد جانبی دانست و گفت: این مواد شامل ترکیبات آلی، چربی و جامدات لبنی هستند که باید با توجه به ویژگی‌های بهداشتی و زیست‌محیطی مدیریت شوند. همچنین آب شست‌وشو و مواد باقی‌مانده در خطوط تولید، هنگام شست‌وشوی مخازن، خطوط انتقال و تجهیزات ایجاد می‌شوند که در صورت جمع‌آوری مناسب، بخشی از مواد آلی آن‌ها قابل بازیابی است.

آب‌پنیر؛ مهم‌ترین فرصت اقتصادی در صنایع لبنی

مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری با بیان اینکه آب‌پنیر، چربی شیر و دوغاب لبنی بیشترین ظرفیت ارزش‌آفرینی را دارند، گفت: از نظر اقتصادی و فناوری، اولویت استفاده مجدد باید به موادی داده شود که حجم تولید بالا، ترکیبات ارزشمند، قابلیت جمع‌آوری و بازار مصرف مشخص دارند.

رئیسی در ادامه گفت: در این میان، آب‌پنیر مهم‌ترین فرصت بالقوه محسوب می‌شود؛ این ماده حجم قابل توجهی از فرآیند پنیرسازی را تشکیل می‌دهد و حاوی لاکتوز، پروتئین‌های محلول، مواد معدنی و آب است

وی خاطرنشان کرد: ارزش اقتصادی آب‌پنیر به ترکیب شیمیایی، نوع پنیر، میزان چربی و پروتئین، کیفیت میکروبی، فاصله حمل‌ونقل و امکان فرآوری آن بستگی دارد.

تولید پودر آب‌پنیر و کنسانتره پروتئین از ظرفیت‌های فرآوری

مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری درباره کاربردهای آب‌پنیر بیان کرد: تولید پودر آب‌پنیر، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر یا WPC، پروتئین با خلوص بالاتر مانند WPI، لاکتوز و پودر پرمیت از جمله کاربردهای این محصول هستند.

رئیسی ادامه داد: آب‌پنیر همچنین در صنایع نان، شیرینی، شکلات، نوشیدنی، خوراک دام و برخی محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

وی درباره گزینه‌های عملی‌تر برای فرآوری این محصول در کشور گفت: جمع‌آوری و فروش آب‌پنیر تازه به واحدهای فرآوری موجود، تولید پودر آب‌پنیر در مقیاس منطقه‌ای و تولید کنسانتره پروتئین در صورت وجود حجم کافی مواد اولیه و قرارداد فروش، از جمله گزینه‌های قابل بررسی هستند.

مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری افزود: استفاده کنترل‌شده از آب‌پنیر در خوراک دام نیز در صورت تأیید کیفیت و رعایت ضوابط امکان‌پذیر است.

رئیسی با اشاره به الزامات تولید محصولات پروتئینی پیشرفته تصریح کرد: تولید WPC و WPI به فناوری غشایی، کنترل دقیق کیفیت و بازار تخصصی نیاز دارد؛ بنابراین برای شروع، فرآوری آب‌پنیر به شکل پودر یا کنسانتره ساده‌تر می‌تواند اقتصادی‌تر باشد.

ظرفیت فرآوری چربی شیر و دوغاب ماست

وی با اشاره به کاربردهای چربی شیر و خامه اظهار داشت: تولید کره، خامه استاندارد، استفاده در صنایع بستنی و شیرینی‌پزی و تولید چربی لبنی برای صنایع غذایی از جمله کاربردهای این محصولات است.

رئیسی اضافه کرد: این بخش به دلیل برخورداری از فناوری شناخته‌شده و بازار موجود، برای کارخانه‌هایی که تجهیزات جداسازی چربی دارند، معمولاً از گزینه‌های عملی‌تر محسوب می‌شود.

مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری درباره دوغاب حاصل از تولید ماست نیز گفت: تولید نوشیدنی‌های لبنی، استفاده در محصولات تخمیری، تولید برخی مواد اولیه غذایی و بازیابی مواد جامد و پروتئین، با توجه به ترکیب و کیفیت، از کاربردهای این جریان جانبی است.

وی تأکید کرد: جریان‌های حاصل از تولید ماست باید به‌صورت جداگانه بررسی شوند؛ زیرا آب ماست با آب‌پنیر حاصل از پنیرسازی از نظر اسیدیته، ترکیب و قابلیت فرآوری یکسان نیست.

سرمایه‌گذاری در فرآوری محصولات جانبی به چه تجهیزاتی نیاز دارد؟

رئیسی درباره الزامات فنی و سرمایه‌گذاری برای فرآوری محصولات جانبی لبنی بیان کرد: میزان سرمایه‌گذاری به ظرفیت تولید، میزان مواد اولیه، سطح فناوری و نوع محصول نهایی بستگی دارد.

وی با تشریح تجهیزات مورد نیاز در این بخش افزود: برای جمع‌آوری و نگهداری آب‌پنیر به مخزن استیل، پمپ بهداشتی، لوله‌کشی و سردکن نیاز است. همچنین تغلیظ آب‌پنیر به تجهیزات پیش‌تصفیه، سیستم تبخیر و تجهیزات حرارتی نیاز دارد.

مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری ادامه داد: برای تولید پودر آب‌پنیر باید از تبخیرکننده، خشک‌کن پاششی و سیستم بسته‌بندی استفاده شود و تولید کنسانتره پروتئین نیز به تجهیزات فیلتراسیون غشایی، اولترافیلتراسیون، تغلیظ و خشک‌کردن نیاز دارد.

رئیسی با اشاره به تجهیزات مورد نیاز برای فرآوری سایر محصولات جانبی گفت: در تولید کره، جداکننده چربی، پاستوریزاتور، کره‌ساز و تجهیزات بسته‌بندی مورد نیاز است. برای فرآوری دوغاب لبنی نیز مخزن، پاستوریزاتور، هموژنایزر و تجهیزات تخمیر ضرورت دارد.

وی همچنین تجهیزات مورد نیاز برای تولید بیوگاز را شامل مخزن هاضم و تجهیزات انتقال و تصفیه گاز عنوان کرد.

نیروی متخصص و الزامات بهداشتی در فرآوری محصولات لبنی

مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری درباره نیروی انسانی مورد نیاز این واحدها گفت: در واحدهای کوچک، نیروی انسانی می‌تواند شامل اپراتور خط، مسئول کنترل کیفیت و نیروی تعمیرات باشد.

رئیسی ادامه داد: در واحدهای پیشرفته‌تر، تخصص‌هایی مانند مهندسی صنایع غذایی و لبنیات، میکروبیولوژی و کنترل کیفیت، مهندسی شیمی و فرآیندهای غشایی، تعمیرات مکانیک و برق و همچنین مدیریت تولید و فروش صنعتی ضروری است.

وی با تأکید بر ضرورت رعایت ضوابط بهداشتی در فرآوری مواد لبنی تصریح کرد: رعایت الزامات سازمان غذا و دارو، سازمان ملی استاندارد و ضوابط بهداشتی مرتبط در این حوزه ضروری است.

مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری خاطرنشان کرد: کیفیت میکروبی و شیمیایی مواد اولیه، کنترل دما و زمان فرآوری، جلوگیری از آلودگی متقاطع، قابلیت ردیابی محصول، کنترل مواد حساسیت‌زا، الزامات بسته‌بندی و برچسب‌گذاری و مدیریت پسماند و فاضلاب از مهم‌ترین موضوعاتی هستند که باید در این فرآیند مورد توجه قرار گیرند.

ایجاد واحد فرآوری مشترک؛ راهکاری برای کاهش هزینه‌ها

رئیسی با اشاره به امکان تجمیع مواد اولیه چند کارخانه لبنی برای فرآوری اظهار داشت: برای بسیاری از محصولات جانبی، به‌ویژه آب‌پنیر، ایجاد یک واحد فرآوری مشترک منطقه‌ای می‌تواند نسبت به احداث واحد مستقل در هر کارخانه اقتصادی‌تر باشد.

وی دلیل این موضوع را هزینه بالای تجهیزات فرآوری پیشرفته و نیاز به حجم کافی مواد اولیه عنوان کرد و افزود: تجمیع مواد اولیه چند کارخانه، افزایش ظرفیت بهره‌برداری، کاهش هزینه سرمایه‌گذاری به ازای هر کارخانه و امکان استفاده از تجهیزات پیشرفته را به دنبال دارد.

مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری ادامه داد: ایجاد واحد فرآوری مشترک همچنین می‌تواند قدرت مذاکره با خریداران صنعتی را افزایش دهد و امکان ایجاد آزمایشگاه و تیم تخصصی مشترک را فراهم کند.

ضرورت بررسی ظرفیت واقعی کارخانه‌های لبنی چهارمحال‌وبختیاری

رئیسی درباره وضعیت تولید و فرآوری محصولات جانبی در چهارمحال‌وبختیاری گفت: این استان به دلیل فعالیت دامداری و تولید شیر خام، ظرفیت بالقوه مناسبی برای توسعه صنایع لبنی دارد، اما برای پاسخ دقیق به اینکه چه واحدهایی این محصولات را تولید یا فرآوری می‌کنند و چه میزان از ظرفیت آن‌ها بالفعل شده است، باید اطلاعات هر واحد لبنی استان مشخص شود.

وی افزود: برای تکمیل این اطلاعات باید داده‌های مورد نیاز از اداره کل صنعت، معدن و تجارت استان، جهاد کشاورزی، سازمان دامپزشکی و خود کارخانه‌ها دریافت شود.

مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری پراکندگی منابع تولید، سرمایه‌گذاری بالا در فناوری‌های پیشرفته، نبود قراردادهای پایدار فروش و هزینه انرژی و حمل‌ونقل را از مهم‌ترین موانع توسعه این بخش برشمرد.

رئیسی در تشریح راهکار پیشنهادی برای رفع این موانع اظهار داشت: در گام نخست باید یک مطالعه امکان‌سنجی منطقه‌ای برای جمع‌آوری و فرآوری آب‌پنیر کارخانه‌های لبنی چهارمحال‌وبختیاری انجام شود.

وی تأکید کرد: این مطالعه باید به‌جای تمرکز صرف بر ظرفیت اسمی کارخانه‌ها، میزان تولید واقعی، هزینه انتقال، مشخصات محصول و سود خالص فرآوری را بررسی کند.

مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تعاونی کشاورزی دامداران صنعتی و سنتی چهارمحال‌وبختیاری خاطرنشان کرد: چنین رویکردی می‌تواند مبنای تصمیم‌گیری برای ایجاد یک مرکز مشترک فرآوری محصولات جانبی لبنی در استان قرار گیرد.